茶葉香氣品質化學研究取得階段性進展
近日，茶葉加工品質與調控團隊在茶葉香氣成分中芳樟醇的手性異構體分析研究上取得了階段性進展。研究團隊采用頂空固相微萃取法-手性氣相色譜法建立了茶葉中芳樟醇手性異構體的最優分析方法，考察了不同茶類、不同茶樹品種及加工過程中芳樟醇手性異構體比例及含量的變化情況。
芳樟醇是茶葉中至關重要的香氣成分。研究表明，芳樟醇具有鏡面對稱的兩種手性異構體，這兩種手性異構體有著完全不同的香氣品質：3S-(+)-芳樟醇偏甜香、橙香，閾值為7.4 μg/L;而3R-(-)-芳樟醇偏木香、薰衣草香，閾值為0.8 μg/L。
研究發現，僅紅茶及部分綠茶中含有3R-(-)-芳樟醇，大部分茶葉中僅存在3S-(+)-芳樟醇，白茶芳樟醇的含量最高、黑茶最低。同時，研究團隊研究了茶樹品種對芳樟醇手性異構體的比例及含量的影響，結果表明僅部分品種的茶鮮葉及所制作的干茶中存在3R-(-)-型芳樟醇，且所有品種的茶鮮葉在加工后芳樟醇的含量大幅度降低。研究了“英紅九號”茶樹品種在加工過程中芳樟醇含量的變化規律，發現R、S-芳樟醇的含量變化趨勢基本一致：在鮮葉到揉捻過程中含量逐漸上升，到發酵后急劇降低，干燥后含量輕微有所回升，推測可能與糖苷酶水解及芳樟醇的揮發特性有關。
該研究結果發表在《工業原料作物與制品》(Volume 83, May 2016, Pages 17–23)上。該研究得到了國家自然科學基金、浙江省自然科學基金、現代農業產業技術體系及中國農業科學院科技創新工程的資助。
論文鏈接：http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669015306166
圖1 手性氣相色譜法分離的茶葉香氣成分中的芳樟醇手性異構體
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